„Pieprzno i szafranno, mościa panno”

– kilka słów o kuchni staropolskiej

Kuchnia staropolska kojarzy się zazwyczaj z ogromem mięsa, tłustymi potrawami i przepychem. Jednak gdy skonfrontuje się ten stereotyp ze źródłami, zwłaszcza z dawnymi recepturami, wyłania się inny obraz. Jaka zatem była kuchnia sarmacka?

 

Co z tym mięsem? Gdy myślimy o kuchni szlacheckiej w XVII wieku, pierwsze skojarzenie to mięso. Rzeczywiście jadano go dużo, ale same potrawy mięsne i składniki używane do ich przyrządzenia były różnorodne. W recepturach, które pojawiają się w książkach kucharskich, najpopularniejszy wydaje się kapłon (kastrowany kogut). Występują też w nich pularda (trzebiona kura), comber jagnięcy, żubry, łosie, kuropatwy, gęsi czy małe ptactwo, takie jak jarząbki. Najczęściej były to potrawy pieczone lub gotowane w wywarze.

Pierwszy polski zielnik: Stefan Falimirz, O ziołach i mocy ich, Kraków 1534, Biblioteka Uniwersytetu Adama Mickiewicza w Poznaniu, licencja CC-SA-BY-4.0, źródło: Wikimedia Commons

Wbrew pozorom na stołach szlachty czy króla równie często jak mięso pojawiały się ryby – przepisy na dania rybne stanowiły nawet jeden z ważniejszych działów książek kucharskich. Były to głównie szczupaki, jesiotry, ale też łososie, liny, karpie czy węgorze. Jako potrawy rybne rozumiano też wszelkie dania, do których przygotowania używano innych wodnych stworzeń. Popularne były raki oraz na przykład bobrowe ogony, ślimaki czy minogi. Częstotliwość występowania potraw rybnych wynikała przede wszystkim z konieczności dostosowania się do okresu postów. Staropolski post oznaczał nie tylko powstrzymanie się od spożywania mięsa, ale także tłuszczu czy nabiału. Nie jadano zatem masła, serów, mleka czy jaj. Poszczono nie tylko w piątki, ale też w wigilie świąt, a niekiedy też w środy czy poniedziałki, co dawało łącznie ponad 200 dni postnych w roku. Co ciekawe, uważano, że między innymi wspomniane już bobrowe ogony zaliczają się do potraw postnych, ponieważ bóbr jest zwierzęciem wodnym, tak samo jak kaczka. Przestrzegano nie tylko wskazanych zasad, ale zwracano też uwagę na ilość spożywanego jedzenia. Oczywiście reguły kościelne zakładały wyjątki, post nie obowiązywał osób chorych, rekonwalescentów oraz ubogich.

„Pieprzno i szafranno, mościa panno” – to popularne powiedzenie znakomicie oddaje jeden z głównych wyróżników kuchni staropolskiej, a mianowicie ogromną rolę przypraw. Wiadomo, że stosowano ich bardzo dużo. Zazwyczaj dla podkreślenia specyficznego, typowo polskiego smaku – słodkiego i ostro-kwaśnego. W recepturach napotykamy dodatki bardzo wyraziste, takie jak szafran, anyż, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, pieprz, cukier czy cynamon lub imbir. Bardzo często dla zakwaszenia dodawano też ocet. Taka mieszanka wydaje się dziś wręcz „wybuchowa”. Dawniej smak preferowany przez polską szlachtę nie zawsze spotykał się ze zrozumieniem – zwłaszcza ze strony cudzoziemców. Znane są przekazy, na przykład gości francuskich (Jean de Laboureur), którzy uważali polskie dania za wręcz niejadalne. Dodawanie określonych przypraw na pewno wpływało też na odbiór wizualny dań – na przykład szafran barwił je na żółto. Należy mieć również na uwadze to, że przyprawy były zazwyczaj bardzo drogie – sprowadzano je z Dalekiego Wschodu – zatem ich obfite stosowanie świadczyło o zamożności i statusie gospodarza.

Ilustracja ukazująca ptactwo domowe, w: Jan Ámos Komenský, Orbis Sensualium Pictus lub Orbis Pictus (Świat zmysłowy w obrazach), Nuremberg 1658, licencja PD, źródło: Wikimedia Commons, ograniczona domena publiczna

Typowa dla kuchni staropolskiej była też sezonowość potraw. Jadano właściwe danej porze roku, często egzotyczne, owoce i warzywa, takie jak cebulę, sałatę, topinambur czy skorzonerę. Wśród napitków popularne były wino i piwo. Pito dużo wina francuskiego, ale królowały węgrzyny, czyli wina węgierskie. Zazwyczaj również do wina dodawano przyprawy, choć z czasem ze względów zdrowotnych zaczęto tego unikać (zabieg ten miał źle wpływać na trawienie). W ogóle dostrzeżono zdrowotne znaczenie alkoholi, w tym gorzałki, i wraz z niektórymi ziołami czy przyprawami znalazły one miejsce w tak zwanej apteczce (szafie aptecznej, w której przechowywano lekarstwa).

Mówiąc o kuchni barokowej, nie można pominąć jej aspektu zdrowotnego. Uważano, że jedzenie ma duże znaczenie dla zdrowia, dlatego też wiedza kucharza była traktowana jak medyczna. Najczęściej jadano dwa główne posiłki – obiad i wieczerzę. Pożywienie powinno być dostosowane do tak zwanych humorów, czyli zgodne z teorią humoralną. Wedle niej danie czy posiłek miały wpływać na zaburzenie równowagi płynów w organizmie – flegmy, żółci, krwi oraz czarnej żółci – i powinny być dostosowane do „humoru” danej osoby (choleryka, flegmatyka, sangwinika oraz melancholika).

Paulina Szulist-Płuciniczak

Powrót ZOBACZ NA OSI CZASU
drukuj wyślij facebook

Toruński ród piernikarski ― Rodzina Weese

Polska fasola z orzełkiem. Jak w czasach niewoli pielęgnowano tradycje niepodległościowe, uprawiając roślinę strączkową

Sekret toruńskich pierników. słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”

Co to jest ananas? Michał Boym – lwowianin w siedemnastowiecznych Chinach

Co jadano na dworze Jana III? O potrawach na siedemnastowiecznym stole

Król na diecie. Co Paweł Tremo serwował gościom Stanisława Augusta? Obrazy G. van Deynuma z Muzeum Łazienki Królewskie