Co jadano na dworze Jana III?

O potrawach na siedemnastowiecznym stole

Co dawniej jadano? To pytanie intryguje ludzi na całym świecie, zwłaszcza jeśli odnosi się do zwyczajów panujących na dworach królewskich. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie od kilku lat z powodzeniem stara się opowiadać o tym, co i jak jadano na dworze króla Jana III, a nawet co lubił sam król!

 

Jednym z najlepszych źródeł do badań nad siedemnastowieczną kuchnią jest najstarsza polska książka kucharska, wydana po raz pierwszy w 1682 roku, Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw Stanisława Czernieckiego. Znajdziemy w niej przepisy na najbardziej popularne potrawy baroku. Inne równie ciekawe dzieło to Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego, zawierająca spis potraw i składników, które pojawiły się na dworze królewskim na przełomie lat 1695 i 1696.

Większość przepisów występujących we wspomnianych książkach odnosi się jednak do tego, co król i jego otoczenie jadali podczas wieczerzy czy wystawnych bankietów. Ma to swoje uzasadnienie, ponieważ wiadomo, że w Europie XVII wieku podawano dwa główne posiłki – obiad i kolację. Dawni medycy uważali, że tak jest najzdrowiej dla organizmu, gdyż unika się obżarstwa. Pierwszy posiłek jadano około godziny 10.00–11.00, a drugi – do ośmiu godzin później.

Strona tytułowa Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydanego w 1682 roku, licencja PD-OLD, Wikimedia Commons, źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Compendium_ferculorum.jpg

Nie do końca wiadomo, co spożywano rano (słowo „śniadanie” zaczęło funkcjonować dopiero w XIX wieku). Zachowało się niewiele źródeł, jednak Jarosław Dumanowski przypuszcza, że jadano wszelkiego rodzaju buliony oraz to, co pozostało po wieczerzy.

Menu zależało oczywiście od rangi gościa – to zróżnicowanie pokazują dawne źródła. Ceremoniał warunkował również porządek i sposób serwowania potraw. Na siedemnastowiecznym dworze królował service à la française. Oznaczało to, że posiłek składał się z różnych potraw – na stole pojawiały się zupy, mięsa i desery. Bankiety trwały zazwyczaj kilka godzin. Serwowano wymyślne potrawy, na przykład rzeźby z cukru. Nierzadko na stołach stawiano bogato dekorowaną zastawę.

Dzięki wymienionym spisom wiemy, że kuchnia dworska słynęła przede wszystkim z mięsa i… ryb! Ale czy tylko one pojawiały się na królewskim stole? Compendium ferculorum zostało podzielone na części zawierające receptury na różne typy potraw – mięsne, rybne, polewki oraz pasztety, torty i potrawy mleczne. Część z nich podawano jako dania główne, ryby i mięsa, inne, takie jak polewki, pasztety czy gąszcze (rodzaj sosu), mogły być tak zwanymi additamenta – czyli dodatkami. Jadano głównie to, co było dostępne, starając się dopasować posiłki do zmienności pór roku i produktów. Mięsem bardzo wówczas pożądanym na dworach był kapłon (kastrowany kogut), oprócz tego pojawiało się też inne ptactwo (między innymi kuropatwy), serwowano także potrawy dziś rzadko spotykane, na przykład bigosik z jarząbka czy comber z miodownikiem (prawdopodobnie piernikiem).

Uczta w Jaworowie wydana przez Jana III 6 lipca 1684 roku, Jan Sobieski, jego rodzina, towarzysze broni i współczesne zabytki, Warszawa, 1883, licencja PD, Wikimedia Commons

W kuchni barokowej ogromną rolę odgrywał post. Poszczono nie tylko w piątki, ale często też w środy i poniedziałki oraz w wigilie świąt. To dawało ponad 200 dni postnych w roku! Dlatego też potrawy postne występowały w dawnych książkach kucharskich bardzo często. Czerniecki potraktował dział rybny jako jeden z głównych i zaprezentował 100 receptur na potrawy rybne. Na królewskim stole najczęściej pojawiały się szczupaki, jesiotry, karpie i minogi. Znano też łososie, sztokfisze (popularny wówczas solony dorsz), leszcze czy śledzie. Dzięki Księdze szafarskiej wiadomo, że podczas wieczerzy wigilijnej na stole Jana III królowały rosłe łososie, okonie, leszcze oraz liny. Do najbardziej znanych potraw rybnych należały szczupak po polsku czy ryba (łosoś lub szczuka) żółto – czyli z szafranem.

Interpretacja staropolskiego deseru wykonana w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, fot. N. Sokołowski

Desery (ostatnie danie) w staropolszczyźnie określano bardzo różnie – najczęściej jako wety i konfekty. Nie były to jednak słodycze w dzisiejszym rozumieniu tego słowa. Podawano coś na kształt owoców w cukrze, konfitur czy mlecznych galaretek – podobno taki właśnie mleczny deser (arkas) był jednym z ulubionych przysmaków króla Jana III. Spożywanie cukru i słodyczy należało do przywilejów dworu królewskiego i rodów magnackich, ponieważ ze względu na wysoką cenę mogli sobie na nie pozwolić tylko zamożni.

Formy kulinarne z XVIII i XIX wieku służące do wytwarzania wyrobów cukierniczych, lodów i innych, Wielka Brytania, dzięki uprzejmości Ivana Day'a, źródło: https://www.historicfood.com/moulds.htm

Studiowanie zagadnień związanych z kuchnią historyczną nie jest łatwym zadaniem, mamy wszak do czynienia z bardzo specyficzną materią, czyli dziedzictwem niematerialnym – jedzeniem i szeroko rozumianą kulturą stołu. Tematyka cieszy się tak dużym zainteresowaniem, że Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie stworzyło autorski projekt rekonstrukcyjno-edukacyjny pod nazwą „Ogród-Kuchnia-Stół” w celu odtworzenia dawnych przepisów i upowszechniania wiedzy o specyfice kuchni staropolskiej.

Paulina Szulist-Płuciniczak

 

 

Powrót ZOBACZ NA OSI CZASU
drukuj wyślij facebook
Jak spędzano czas wolny na dworze Jana III Sobieskiego?

W podzięce za zwycięstwo. Krakowskie uroczystości na cześć Jana III Sobieskiego w 1683 roku

Pierniki dla królów i Marszałka Piłsudskiego. Tradycje patriotyczne w historii toruńskiego piernikarstwa

Małgorzata Kotowska. Ambasadorowa w służbie królowej Marii Kazimiery Sobieskiej
Wróżby, horoskopy, chiromancja. Księga kabał Marii Kazimiery Sobieskiej w zbiorach Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie

Toruński ród piernikarski ― Rodzina Weese

Przyszła królowa i święta grzesznica. Portret Marii Kazimiery w Zamku Królewskim na Wawelu

 

Pałacowe spa królowej Marysieńki. Rzecz o domowych kąpielach i podróżach do wód

Przemoc i rozboje w Warszawie w czasach panowania Jana III Sobieskiego
Sekret toruńskich pierników. słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”