Siake fusier, schwobe klycke, siulte ohre

Z kuchni mazowieckich olendrów

Potrawy o egzotycznie brzmiących nazwach należą dzisiaj do pilnie poszukiwanych. Szczątkowo zapamiętane przepisy są niemalże laboratoryjnie odtwarzane, a na warsztatach kulinarnych szkolą się członkinie lokalnych kół gospodyń wiejskich, spółdzielni socjalnych czy innych organizacji zajmujących się gotowaniem. Przygotowują dania nie tylko wieloskładnikowe, skomplikowane, wykwintne, ale i te bardzo proste. Lubimy jeść historycznie, nie zważając już, czy to potrawa biednych, czy bogatych. A czym charakteryzowała się kuchnia olendrów?

 

W zachowanych inwentarzach z gospodarstw olenderskich znajdujemy całego bogactwo naczyń i innych przedmiotów kuchennych: naczynia zarówno gliniane, jak i miedziane, żeliwne i kamionkowe, kociołki, garnki, garnuszki, rondle, noże typu rysak do krojenia mięsa lub warzyw, tasaki do rozdrabniania warzyw i siekania mięsa, drewniane i metalowe łyżki, heble do szatkowania kapusty, tarki do pieprzu, drewniane kłody i beczki, brytfanny, dzieże, niecki, talerze z porcelitu i porcelany.

Etapy przygotowywania siulte ohre w wykonaniu Feliksy Panek, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Takie wyposażenie wskazuje, że kuchnia olendrów przypominała bardziej dworską niż chłopską. Specjalnością jej były bez wątpienia powidła buraczane i suszone owoce. Obydwa produkty powstawały w charakterystycznych wolno stojących budynkach o niewielkich rozmiarach, murowanych z czerwonej cegły, w suszarnio-powidlarniach zwanych też darami (od niemieckiego dörren – suszyć).

Etapy przygotowywania siulte ohre w wykonaniu Feliksy Panek, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Suszone gruszki stanowiły dodatek do kaszanki, powidła do fasoli czy ziemniaków, a te ostatnie do ciasta na chleb. Kaszanka z suszonymi gruszkami to specjalność Zelmy Wutzke z Leonowa, Rinasowa z Rybaków rzadkimi powidłami zasmażonymi z tłuszczem polewała fasolę, a Hilda Wyzze z Woli Ładowskiej piekła chleb na zakwasie z dodatkiem kartofli.

Etapy przygotowywania siulte ohre w wykonaniu Feliksy Panek, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Od swoich gospodyń, chlebodawczyń, uczyły się gotować i piec dziewczęta będące u nich na służbie w czasie okupacji, ale i nie tak nierzadko przed wojną. Przepisy przyniesione do rodzinnych domów przekazywano z pokolenia na pokolenie. Czasami przetrwała jeszcze pamięć o tym, że tej czy tamtej potrawy to babcia lub mama nauczyła się od Niemki, u której służyła.

Feliksa Panek demonstruje sposób krojenia schwobe klycke, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Niektórzy nie mogli sobie przypomnieć, dlaczego w domu przygotowuje się jakieś dziwne, niespotykane danie o trudnej do wyjaśnienia nazwie. Jedną z depozytariuszek przepisów na potrawy olenderskie jest pani Feliksa Panek, najstarsza mieszkanka nadwiślańskiej wsi Białobrzegi. Jej rodzina służyła u Idy i Rudolfa Flemków, Mandy Detmann i Schade. Pamięta jeszcze swoich przedwojennych olenderskich sąsiadów i potrawy, które pojawiały się na ich stołach. Wymienia między innymi siake fusier, siulte ohre i schwobe klycke. Potrafi o nich nie tylko opowiedzieć, ale i je przyrządzić.

Schwobe klycke dodawano zwykle do zupy ogórkowej, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Siulte ohre w jej tłumaczeniu to „uszy sołtysa”, ale wspomina, że nazywano je też siultrakami, sodziakami, potasiakami czy po prostu plackami. Znane były po obydwu stronach Wisły. Formą przypominają dłuższe, napęczniałe faworki, ale mogą też mieć kształt trójkąta czy rombu. Podawano je oprószone tylko cukrem pudrem lub moczone w rzadkich powidłach buraczanych.

Schwobe klycke dodawano zwykle do zupy ogórkowej, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

Schwobe klycke (szwabskie kluski) to rodzaj prostych, grubych, krojonych nożem, „kładzionych” klusek, dodawanych najczęściej do zupy ogórkowej. A siake fusier to nic innego jak purée ziemniaczane z dodatkiem mąki pszennej, podawane z dziurką czy dołkiem, w który wlewało się zasmażone z tłuszczem zwierzęcym i skwarkami rzadkie powidła buraczane. Ta potrawa określana bywa też jako „biedna” lub „tylko dla służby”, ale na ogół lubiano ją.

Feliksa Panek przekazuje do zbiorów Muzeum Mazowieckiego w Płocku blaszany, emaliowany talerz wraz ze swoimi związanymi z nim wspomnieniami: „na tym talerzu zawsze była podawana góra mięsa, bo oni wierzyli w mięso”. Talerz należał do rodziny, u której służyli rodzice pani Feli – Idy i Rudolfa Flemków, Białobrzegi, 2017, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

W olenderskiej kuchni mączno-mleczno-ziemniaczano-buraczanej znajdziemy jeszcze placki z purée z ugotowanych buraków cukrowych, zwane buraczniakami czy szare kluski przygotowywane z tartych surowych ziemniaków. Ponadto pani Fela mówi o spożywaniu przez Niemców dużych ilości mięsa wieprzowego i drobiowego oraz kiełbas wędzonych w kominach, w domach w tak zwanych czarnych kuchniach czy wolno stojących wędzarniach. Zapewnia nawet, że „oni to wierzyli w mięso”.

Panie ze Spółdzielni Socjalnej „Cor Et Manus. Jak u Eli”, nauczone przez panią Feliksę Panek, gotują na pokazach i przygotowują degustacje dla uczestników wydarzeń kulturalnych w skansenie w Wiączeminie Polskim, 2019, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski

 

A co z warzywami? Poza ziemniakami i burakami w ich codziennym menu były: groch, fasola, cebula, świeża i kiszona kapusta, ponadto produkty zbożowe, takie jak kasza jęczmienna i jaglana oraz oczywiście wytwarzane w gospodarstwach produkty mleczne: masło i sery, zarówno te białe, jak i długodojrzewające żółte.

Dzięki uprzejmości Pani Feli historycznych potraw z kuchni nadwiślańskich osadników spróbujemy, uczestnicząc między innymi w różnych wydarzeniach plenerowych organizowanych w Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim. A przepisy na siultraki, schwobe klycke, siake fusier czy powidła buraczane znajdziemy na profilu facebookowym muzeum.

Magdalena Lica-Kaczan

 

Powrót ZOBACZ NA OSI CZASU
drukuj wyślij facebook
Miejsce kultu religijnego i pochówku olendrów. Kościół i cmentarz ewangelicko-augsburski w Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddziale Muzeum Mazowieckiego w Płocku

Langhof, kreuzhof, winkelhof. Olenderskie domy na terpach w Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddziale Muzeum Mazowieckiego w Płocku

Wierzba mazowiecka czy olenderska? Drzewo – symbol w krajobrazie kulturowym

Zawód olender i inne zajęcia nadwiślańskich osadników