Szczupaki, karpie, liny, łososie – zwyczajnie lub na kolorowo

 Ryba, czyli tradycyjne, postne danie na wigilijnym stole

Podobno Polacy słynęli dawniej ze znakomitego przyrządzania ryb… Francuski inżynier wojskowy Guillaume le Vasseur Beauplan, który przebywał w Polsce w latach trzydziestych XVII wieku, twierdził, że nikt inny na świecie nie potrafi nadać rybom tak wybornego smaku. Sekret tkwił prawdopodobnie w dobrze dobranych przyprawach. Szczególnie starannie przykładano się do potraw wigilijnych.

 

Pobierz wzor i wydrukuj na koszulce lub faruszku.

Ściągnij wzór na koszulkę

Zobacz jak zrobić przyprasowankę: film z instrukcją

Podczas tradycyjnej wigilii są serwowane dania postne. Postu, który miał oczyścić duszę i ciało, niegdyś przestrzegano bardziej rygorystycznie. W średniowieczu z powodów religijnych wstrzymywano się od jedzenia mięsa i tłuszczu przez wiele dni w roku. Dotyczyło to szczególnie duchownych, a zwłaszcza zakonników. Dopuszczano jednak spożywanie ryb. W XII i XIII wieku pierwsze stawy hodowlane zakładali cystersi. To oni sprowadzili do Polski niezbyt wymagającego, jeśli chodzi o warunki życia, karpia. Jednak to nie karp był najważniejszy na królewskich i szlacheckich stołach. Pierwsze miejsce zajmował często pięknie udekorowany szczupak, pieczony lub gotowany. Podczas uroczystej wieczerzy w 1695 roku na stole Jana III Sobieskiego pojawiły się nie tylko szczupaki i karpie, ale także liny, śledzie, łososie czy dorsze.

Boże Narodzenie (Pokłon pasterzy), grafika ukraińska, 1639, licencja PD, Biblioteka Narodowa, źródło: Polona

Przed Bożym Narodzeniem w majątkach ziemskich organizowano połów ryb. Aby dostarczyć do kuchni dworskiej jak najświeższe okazy, udawano się nad stawy zazwyczaj dzień wcześniej lub w wigilię rano. Józef Mineyko herbu Gozdawa wspominał takie przedświąteczne wyprawy odbywające się w rodzinnych Dubnikach na Litwie w latach osiemdziesiątych XIX wieku. Wezwani do pomocy rybacy musieli wypiłować przeręble w grubym na metr lodzie. Potem wpuszczali do wody sieć i przesuwali ją w dość skomplikowany sposób od jednego do drugiego przerębla. Połów był zwykle bardzo udany. Wyciągano „stosy ryb”. Jeśli złowiono je wcześniej, trafiały do zbiornika z wodą stawianego w chłodnym pomieszczeniu. Jak podaje w książce O ziemiańskim świętowaniu Tomasz Adam Pruszak, w majątku Rozwadowskich w Książenicach koło Grodziska Mazowieckiego „karpie pływały w wielkiej wannie, stojącej w piwnicy”.

Pocztówka Wesołych Świąt, projekt Adam Setkowicz, około 1927–1947, licencja PD, Biblioteka Narodowa, żródło: Polona

Ryby przygotowywano na różne sposoby. W niektórych domach przyrządzano zupę rybną. Najczęściej jednak dumnie prezentowały się na stole w całości – pieczone, smażone, gotowane, w galarecie lub w wymyślnym sosie. W tym ostatnim wypadku kucharze mieli prawdziwe pole do popisu. Pstrągi i karpie można było podać parzone wrzącym octem „na niebiesko”, polane żółtym sosem. Piękny kolor uzyskiwano dzięki szafranowi – cennej przyprawie otrzymywanej z części kwiatów pewnej odmiany krokusów. Szary sos robiono z karmelu, biały – z tartego chrzanu, a czerwony – z wiśni.

Dwór rodziny Mineyków w Dubnikach, obecnie Białoruś, licencja PD, Biblioteka Narodowa, źródło: Polona

W zamożnych rodzinach serwowano nawet dwanaście dań z ryb słodkowodnych i morskich. Niektóre wymagały specjalnych przygotowań i kosztownych dodatków, zwłaszcza jeśli korzystało się z dawniejszych receptur. Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III nieco kąśliwie zauważał, że „łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgundzkim, w rzeczy samej nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacyją…”

Stanisław Tondos, Wesołych świąt, pocztówka, pocz. XX w., licencja PD, Biblioteka Narodowa w Warszawie, źródło: Polona

 

Karp stał się niezastąpiony w polskiej tradycji świątecznej w czasach Polski Ludowej. W latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku rozwijano hodowlę tej ryby w Państwowych Gospodarstwach Rybackich. Propaganda komunistyczna lansowała hasło „Karp na każdym wigilijnym polskim stole”. Sprzedawano wówczas przed świętami żywe okazy, które potem, niestety, czasem nawet kilka dni spędzały w domowej wannie. W okresie komunizmu, gdy o takich dodatkach do sosów, jak kapary czy oliwki można było tylko pomarzyć, zaradne gospodynie miały swoje sposoby na urozmaicenie i udekorowanie dań z ryby. Hanna Szymanderska w książce Polska Wigilia przypomniała, że „polskie kapary” robiono z młodych, zielonych nasion nasturcji, oliwki zaś z niedojrzałych małych śliwek – mirabelek.

Obecnie na wielu stołach wigilijnych pojawiają się różne gatunki ryb, a nawet owoce morza. Niektórzy rezygnują z tych potraw i spożywają tylko smakołyki sporządzone z roślin. Wielu jednak nadal nie potrafi wyobrazić sobie świątecznej kolacji bez tradycyjnego karpia.

Ewa Olkuśnik

 

Powrót
drukuj wyślij facebook

Rajskie jabłuszka, pierniczki, gwiazdy i anielskie włosy, czyli magia ozdób choinkowych

 

Wigilijne maskarady kaszubskich "gwiôzdek". Maszkarony i akcesoria kolędnicze ze zbiorów Muzeum Narodowego w Gdańsku

Moda na choinkę. Drzewko bożonarodzeniowe w polskiej tradycji
Co jadano na dworze Jana III? O potrawach na siedemnastowiecznym stole

Król na diecie. Co Paweł Tremo serwował gościom Stanisława Augusta? Obrazy G. van Deynuma z Muzeum Łazienki Królewskie

Sekret toruńskich pierników. słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”

Napoje bogów. Początki popularności kawy i czekolady w Europie i w Polsce

Polska fasola z orzełkiem. Jak w czasach niewoli pielęgnowano tradycje niepodległościowe, uprawiając roślinę strączkową