Weźmij kapłona, ochędoż pięknie a daj na stół”

– czyli o czytaniu staropolskich receptur

„Weźmij kapłona (albo cielęciny, albo gołębi), ochędoż pięknie a daj na stół…” – te lub bardzo podobne słowa rozpoczynają wiele ze staropolskich receptur. Większość z nich znajduje się w dawnych, najczęściej rękopiśmiennych, książkach kulinarnych oraz traktatach dietetycznych czy medycznych, stanowiących znakomite źródło do badań nad kuchnią historyczną.

 

Skąd wziął się termin „receptura”? Trudno w przypadku przytaczanych źródeł mówić o „przepisach” w dzisiejszym rozumieniu tego słowa. Większość zachowanych przykładów to tak naprawdę ogólne wskazówki, jak przygotować daną potrawę. Nie zawierają one wag, miar, listy składników czy dokładnie opisanych czynności.

„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo co chcesz […]” – to pierwsze słowa receptury na „Potrawę po węgiersku”, pochodzącej z najstarszej polskiej książki kucharskiej Compendium ferculorum czyli zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, wydanej drukiem po raz pierwszy w 1682 roku. Często brakuje również wskazania podstawowego – mogłoby się wydawać – składnika, czyli rodzaju mięsa. Autor pisze: „weźmij co chcesz”. Zatem wszystko zależało od inwencji i zamysłu kucharza. Fraza „co chcesz” mogła oznaczać na przykład kapłona (kastrowanego koguta), kurę, sarnę lub kuropatwę, gołębie czy cielęcinę.

Fragment Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, zawierający recepturę na „Potrawę po węgiersku”, Biblioteka Narodowa w Warszawie (Polona)

Dlaczego receptury sporządzano właśnie w takiej formie? Najczęściej zawierały one wskazówki przydatne w przygotowaniu dań, które mogły być podawane na dworach królewskich czy magnackich. Były też spisywane dla mistrzów. Oni natomiast doskonale wiedzieli, jak przyrządzić daną potrawę, nie potrzebowali zatem dokładnego przepisu. Tak jak Stanisław Czerniecki, kucharz księcia Lubomirskiego, oraz nieznany z imienia i nazwiska mistrz książąt Radziwiłłów, na których dworze powstała inna siedemnastowieczna książka kucharska, pod tytułem Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów.

Do studiowania receptur konieczna jest współpraca z wieloma badaczami i specjalistami, w tym na przykład ogrodnikami, językoznawcami czy etnobotanikami. Wiele składników różni się od współcześnie znanych produktów, trzeba ich zatem poszukać, kierując się przy tym nie tylko wiedzą, ale często również eksperymentując. Opisywany w dawnych recepturach miodownik bywa dziś interpretowany jako tak zwany pusty piernik, czyli korzenny piernik gastronomiczny – forma przyprawy. Podobnie jest z niektórymi nazwami dań, które współczesnemu czytelnikowi kojarzą się jednoznacznie, na przykład bigos czy bigosik. Dziś to nazwa potrawy, a dawniej tak określano sposób jej przyrządzania i podawania, czyli siekanina z mięsa lub ryb. Inne słowa mogą wydawać się nowe czy nieznane, w tym obermus (deser z tartych migdałów) czy arkas (deser mleczny w formie galaretki).

Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, zawierające opis „Instrukcji o kuchmistrzu”,  Biblioteka Narodowa w Warszawie (Polona)

Studiując receptury, należy sprawnie poruszać się w gąszczu terminów dotyczących także smaku i wyglądu potraw, jak na przykład: jucha (sos do mięsa lub ryb), potaź (zupa, wywar), gąszcz (rodzaj gęstego sosu z warzyw i owoców), czy sposobu ich przyrządzania: ochędożyć lub oczesać (oczyścić).

Jak zatem radzić sobie z interpretowaniem i rekonstruowaniem dawnych receptur? Przede wszystkim należy je traktować jako źródła historyczne. Mimo wiedzy i kompetencji ważna jest także intuicja. Trzeba pamiętać, że dawne receptury służą do odtwarzania czegoś bardzo ulotnego, mianowicie dziedzictwa kulinarnego, które przemawia głównie przez smak i wygląd potraw.

Rekonstrukcja siedemnastowiecznego placka (tortu) z motywem dzika z nadzieniem, wykonana przez Ivana Daya. Placek został podany podczas uczty wydanej dla księcia Newcastle, https://www.historicfood.com/Eat,Drink%20and%20be%20Merry.htm, dostęp: 2 lutego 2019 roku, za zgodą autora

Zatem czytając i rekonstruując je, konieczne jest wyczucie co do smaku, który musi nawiązywać do oryginału, powinien zaskakiwać i stanowić o wyjątkowości dania. Podobnie jak wygląd potraw, który na podstawie samych receptur bardzo trudno odtworzyć. Dania, które pojawiały się na stole, staropolskim konceptem nie odpowiadałyby współczesnej estetyce kulinarnej – my dziś przecież „jemy oczami”. Często wydają się przeładowane, podawane w zbyt dużych ilościach. Dlatego też współczesny kucharz musi dostosować do oczekiwań odbiorcy także wygląd potrawy. Trzeba jednak mieć na uwadze, że w dzisiejszych warunkach nie jesteśmy w stanie dokonać rekonstrukcji dania w stosunku 1 : 1. Nie tylko z powodu niedokładności czy szczątkowości receptur, ale także ze względu na brak dostępu czy zmienność składników oraz technik obróbki.

Jaki jest zatem cel interpretowania i rekonstruowania staropolskich receptur? Przede wszystkim pozwalają one na dogłębne przyjrzenie się sztuce kulinarnej XVII i XVIII wieku, dostrzeżenie zarówno odmienności, jak i punktów wspólnych ze współczesną kuchnią oraz również na „posmakowanie” historii. 

Paulina Szulist-Płuciniczak

Powrót
drukuj wyślij facebook

„Pieprzno i szafranno, mościa panno” – kilka słów o kuchni staropolskiej

Napoje bogów. Początki popularności kawy i czekolady w Europie i w Polsce

Sekret toruńskich pierników. słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”

Pierniki dla królów i Marszałka Piłsudskiego. Tradycje patriotyczne w historii toruńskiego piernikarstwa

Łyżka za cholewą, czyli o sarmackich zwyczajach stołowych