Sekret toruńskich pierników

O słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”

„[…] ale to Ci napiszę, iż największą impresję, czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację ze wszystkich stron miasta, ze wszystkimi szczegółami, […].To jednak nie przechodzi pierników, oj, pierników, z których jeden posłałem do Warszawy.” Tak oto piętnastoletni Fryderyk Chopin opisywał Toruń w liście do przyjaciela Jana Matuszyńskiego w sierpniu 1825 r.

Toruń nazywany jest „piernikowym miastem” albo nawet „piernikową stolicą świata”. To tutaj co najmniej od sześciuset lat wypiekane są pyszne, aromatyczne ciasteczka o słodkim, korzennym smaku. Pomimo tego, że tradycja wypieku pierników w Toruniu pochodzi z czasów średniowiecza, to pierwsze przepisy na piernik toruński pojawiły się dopiero trzysta lat temu. Wcześniej receptury przekazywano prawdopodobnie ustnie i stanowiły sekret warsztatu piernikarza.

Nazwa „piernik” pochodzi od słowa „pierny”, czyli pieprzny. Do zrobienia ciasta piernikowego potrzebne są takie składniki, jak mąka, miód i przyprawy korzenne. Informację o tym, jakich przypraw używano, znajdziemy w najstarszym znanym przepisie toruński specjał z 1725 r., zawartym w dziele Compendium medicum auctum. Wymieniane są tam następujące przyprawy: imbir, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, anyż, pieprz.

Formy piernikowe XVII-XIX w., Muzeum Toruńskiego Piernika, oddział Muzeum Okręgowego w Toruniu, fot. K. Deczyński, Muzeum Okręgowe w Toruniu

Pierniki są niezwykłe, ponieważ pełnią wiele funkcji. Przede wszystkim służą jako przekąska. Jadano je zwykle po głównym posiłku na deser. Ciasto piernikowe nie psuje się łatwo i można je długo przechowywać, dlatego zabierano je na wyprawy, mogło służyć jako chleb dla pielgrzyma albo suchar dla rycerza czy żołnierza. Pierniki były „magazynem” przypraw, które przechowywane w taki sposób dłużej zachowywały świeżość. Były używane jako składnik na przykład sosów. Wierzono również w ich medyczne działanie; miały wspomagać trawienie, z tego powodu kupowano je niegdyś w aptekach.

Wypieki, którym nadawano za pomocą drewnianych foremek różne kształty, mogły służyć jako prezent lub ozdoba. Popularnymi motywami były serca, karety, damy i kawalerowie, jeźdźcy na koniach, niemowlęta w beciku. Poprzez figuralne wypieki przekazywano sobie różne informacje. Wręczenie drugiej osobie na przykład piernikowego serca, mogło być wyrazem miłosnych uczuć.

Katarzynka – najsłynniejszy toruński piernik, fot. K. Deczyński, Muzeum Okręgowe w Toruniu

W Toruniu do dzisiaj wypiekane są słynne pierniki, których kształt tworzy 6 połączonych ze sobą kół. Taki piernik nazywany jest „katarzynką”. Nazwa ta wiąże się z postacią św. Katarzyny Aleksandryjskiej, której wspomnienie przypada 25 listopada, a w tym właśnie dniu, według tradycji, zaczynano w Toruniu wypiek katarzynek oraz pierników bożonarodzeniowych.  

Pierniki toruńskie ceniono za smak i jakość wykonania. Uznawano je za rarytasy. Siedemnastowieczny poeta Fryderyk Hoffmann zaliczał toruński specjał do czterech najlepszych rzeczy w kraju: „Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik najlepsze rzeczy w Polsce”. Początkowo ciasto przygotowywane było ręcznie przez piernikarzy (czyli piekarzy specjalizujących się w wypieku piernikarskich wyrobów) w rzemieślniczych warsztatach. Potem produkcja przeniosła się także do fabryk. W 1763 r. powstała firma zajmująca się wypiekiem toruńskich smakołyków. Funkcjonuje ona nieprzerwanie do dzisiaj. Jest to najstarsza fabryka produkująca w Polsce te przysmaki. W jednym z budynków dawnej fabryki utworzono interaktywne Muzeum Toruńskiego Piernika.

Muzeum Toruńskiego Piernika, ul. Strumykowa 4, fot. Muzeum Okręgowe w Toruniu

Istnieje wiele tradycji i legend związanych z toruńskim piernikiem. Pierwsze pierniki w Toruniu miała przygotować zakonnica Katarzyna, która tym sposobem uratowała miasto przed głodem. W dawnym Toruniu było tradycją, że kiedy w rodzinie mistrza piernikarskiego rodziła się córka, robiono specjalne ciasto, które „leżakowano” (przechowywano) tak długo, dopóki dziewczyna nie wyszła za mąż. Największy piernik wypieczony w Toruniu miał ponoć ponad 2 m. Do zwyczajów związanych z toruńskimi piernikami należało nie tylko spróbowanie słynnego ciastka, ale także wręczenie go rodzinie lub znajomym jako podarunku, pamiątki z wizyty w Toruniu. Tak jest do dzisiaj.

Współcześnie przygotowywanie ciasta i rodzinne wypiekanie korzennych przysmaków należy do znanych tradycji bożonarodzeniowych. Piernikami ozdabiamy choinkę, przygotowujemy z nich dekoracyjne chatki, używamy do sosu szarego podawanego z karpiem.

Piernik, a szczególnie toruński, jest bardzo ważną częścią polskiej i europejskiej historii i tradycji kulinarnej. Sekret wyśmienitego smaku i sławy toruńskich pierników odkrywają kolejne pokolenia smakoszy.

 

Anna Kornelia Jędrzejewska

Powrót ZOBACZ NA OSI CZASU
drukuj wyślij facebook
Zrzutka na astronoma! Pomnik Mikołaja Kopernika w Toruniu
Pokój toruński 1411 r. - zmarnowane zwycięstwo?
Toruń 1466. Wieczysty pokój po latach wojny.
tumult toruński czyli o okrucieństwie wojen religijnych
Gdy Mikołaj był mały. Wczesna edukacja Mikołaja Kopernika